海鲜酱汁搭配清新爽利的扇贝 都市时报记者 曾钞 摄

    地址：穿金路甲一号云南映象对面（耀星酒店一二层）“玉汇天下酒楼”

    关键词：佳肴与碧玉，粤式海鲜去腥

    风高物燥，胃口不开？现在比较流行吃火锅，但是火锅吃多了，那个，你懂的。所以本周密探们就推荐吃另一种适合当下口味的菜系——粤菜，经过明察暗访，穿金路上有家新开的粤菜成为了美食密探本次的“猎物”。

    掌握好油温

    香煎虾仁才能壳酥肉嫩

    这家粤菜在穿金路靠近尽头的地方，装修大气，符合粤菜的风格身份。这家店主要以粤菜为主，兼营一些口味独特的川滇菜。素菜炒的清爽可口，汤也很棒。口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。这店消费适中，比较适合家庭、朋友聚餐。

    之前让人有点不能明白的店名“玉汇天下”，进了门得到了解答：这里不但有精致粤菜，亦有宝翡名玉。店家别出心裁，边吃饭，边赏玩玉器美石，抬头翠绿满目，低头清脆鲜香，确实是颇新颖的理念。同行某人给了句经典评语：“这是云南第十九怪嘛，佳肴碧玉同堂卖。”

    粤菜注重质和味，以炒烩双绝，力求清中求鲜、淡中求美。比如一道香煎虾仁，这道菜的亮点主要表现在口感上——外层十分酥脆,而里边的虾肉则很鲜嫩。为了突出菜品外酥里嫩的特点，烹制过程中大厨需要掌握好虾仁酥壳的厚度和油温——据说酥壳的厚度以0.5厘米为宜，而油温则应当控制在六成热左右。因此，这道虾仁才能型不散神更具，轻咬下去，酥壳自有一种变化，虾仁又是一番滋味，两重味道一夹，那股海物的腥味居然感觉不到，嘴里嚼着，心里暗暗佩服。[page]

    独到海鲜酱汁搭配扇贝

    尝之清新爽利

    海鲜这东西，吃到肚里，舌根总是还能回味到海水生物那与生俱来的特殊味道，这是食材自身的属性。但精擅粤菜的大厨们，必定能够找到调和这种味道的方法。第一道去腥是大众常规手法，懂点厨的都不陌生，而细微之处的真功夫，把食材自身最后那一丝腥味去掉，就各家有各家的绝活了。所以这酥壳定是诀窍的关键，玉汇天下的粤菜师傅，把去腥和优化食材味道结合得自然恰当，敢情这虾仁让酥壳一裹，立刻就腥味也没了，口感也好了，腰不酸了，腿不疼了，一口气上五楼……好了，扯远了。不过这道香煎虾仁，确实从最细微之处，体现了粤菜在海鲜处理上，硬是甩了其他菜系好几条街。

    另一道粤式扇贝也能体现出粤菜海鲜精细奥妙的特点。扇贝类的海物，其腥比鱼类稍淡，但和海草等植物天长日久缠绵，又生出另一种腥味。众所周知，芥末乃当世去腥第一高手，但是由于众口相传，意思稍微误了一点。芥末只是由于气味强烈而压住腥膻，并非和腥味融合，改变味蕾的感受。即便吃海鲜蘸满了芥末，在滑下喉咙的那一刹，舌根还是能与腥味擦肩而过。

    反观面前的扇贝，粉丝、葱碎、蒜蓉等皆寻常，独那海鲜酱汁味道颇异。大厨只淡淡地介绍说这是自家厨房所做，细品来，手法和虾仁的风格类似，都是巧妙的运用粤式的甜咸，和腥味融合后，各自清新浓厚的一勾搭，少不了重重叠叠地透出复杂妖娆的风情，反正这扇贝吃起来爽利之至，基本一口一个，但是壳大，难免自己面前摞起来之后，打着饱嗝还要对着在座憨憨而笑。（都市时报记者 曾钞）