《一碟腌菜》

　　作者：张家荣

　　出版社：新星出版社

　　作者简介：

　　张家荣，1972年生于云南，多年在云南等地走走吃吃，寻昆虫、进雨林，深入乡村集市，记录民间食材吃法和故乡的传统味道。已出版《云南味道》、《云南街子》、《原味云南》等味觉文集。

　　推荐理由：

　　横跨一国，纵贯一生的腌菜，是我们用以佐餐的乡愁。

　　张家荣于《一碟腌菜》中，再次展现了他对食物的丰富学识，以自身的味蕾记忆与诸多古籍为考，描绘出了一幅腌菜群像，横跨中国人两千余年的饮食历史与发酵工艺。

　　本书分为“酱”、“豉”、“腐”、“腌”、“渍”五章，涵盖各种史料、制作方式、演变过程，以及作者对一百八十余种腌菜的尝品评。

　　在腌菜的接力史中，秦汉之前以肉酱“醢”为第一棒，南北朝以来肉菜“鲊”和蔬菜“菹”接第二棒，宋代以酒糟类腌菜接力。明以来，辣椒类腌菜出场，现在，泡菜的时代来临。而豉、酱、酱菜则一直是积极的参与者。淳熬淳毋，满院红艳，梅渍尽处糖煎来。

　　读罢，可摆一碟腌菜于桌，吃出点时间里的古老，空间里的故乡。

　　文章节选

豆腐乳

　　白方滋味清淡，口感细腻而糯。

　　《随园食单》“论腐乳”说：“以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐。王库官家制亦妙。”

　　近十年来，我享用多的豆腐乳就是广西桂林白腐乳和广东所产的莲丰、广合几种白方。两广地区水土热，吃白方似乎更合适。

　　白方与青方风格迥然，青方张扬，白方安静，但都有自己的个性。

　　桂林腐乳，桂林三宝之一，尽管桂林人吃辣椒很有型，但桂林腐乳味道清淡细腻，少见辣椒。

　　广东的广合腐乳始创于清光绪年间的开平市水口镇，百年传承，味道细滑醇香，很安宁的南方味，已成为广式腐乳的典型代表。莲丰麻油豆腐乳，也是细腻的南方味。

　　四川唐桥豆腐乳很有名。传说清朝末年，成都府一制台大人打摆子，吃饭无味，其师爷到大邑唐桥乡走戚，带回当地一罐家常豆腐乳给他，使其食欲大增，病也有了起色。后来唐桥豆腐乳就传开了。

　　唐桥豆腐乳确实好滋味，其中的家常豆腐乳并不像四川通常所见的红油和辣椒豆腐乳很狂野的样子，而是低调的朴实，但正是这种朴素，让人感到它功力深厚。它细滑而嫩，酱香浓郁，是醇厚味，而且有隐约的鲜甜味。其做法也特别：先把豆腐压得很干，撒上盐晒干或风干，再烤一烤，拌上陈年豆瓣、花椒、辣椒和菜油，密封一年以上，开罐食用。

　　据说当地人做豆腐用的井水带有一点菊花香味，磨出来的豆腐细嫩绵软。照唐桥的方法在别的地方做豆腐乳，不是那个味。只是不知该不该将其归在白方里。