大理街头随处可见乳扇。

乳扇酥脆香甜。

新奇味

旖旎奇特的地形，少数民族的风情，吸引着无数旅游爱好者前往。神秘的云南除了极富个性的风土人情，当地的食物也是极为独特，其中云南十八怪之一的把牛奶当作扇子卖的乳扇更是被封为大理最吸引人的食物。

“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”，单是从这句云南民间俗话里，便可想而知乳扇的美好。在滇西北各民族中广为流传的干酪乳扇，是白族人民的风味佳馔，素以洱源所产最为地道。洱源水草丰腴，盛产乳牛，早在清代初期，白族人民族掌握了用鲜牛奶制作乳扇的技艺。身为奶制品，乳扇的外形可谓“打破家规”，颇具创造性，身形单薄，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。生吃、干吃、油炸均可，是下酒的好菜，也可与云腿等材料一起用于烹调，切碎后加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

样子足够怪异，制作方法同样新奇。先由鲜牛奶煮沸混合三比一的酸水炼制凝结，制为薄片后再缠绕于细竿上晾干而成。其中尤为关键的酸水则是利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后的酸液，在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。将酸水加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干。到白族农家院中看晾晒乳扇，抬头看见满眼的乳白色，缝隙里宝石一样蓝的天，云彩都好像变成了奶牛的形状。

如果你到大理，走到街头你随处都可以买得到新鲜乳扇或烤乳扇。乳扇食法多样，其中最出名的便是白族风味菜——桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养，质地厚实柔嫩，手摸到它，立刻就有一层奶油附在手指上。乳扇可藏数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，既是招待宾客的佳肴，也是馈赠亲友的上好礼品。

文/记者 曾繁莹 实习生 孙凌宇