云南民族旅游网讯：“吃米线了吗？”这是在云南昌宁，每天早餐前后的最多的一句问候语。米线，在某种程度上代表了这里人们的早餐，至于包子等其他的，只能算是辅助品了。

米线，是一种传统风味小吃，但米线这个称呼却是云南人专属的，中国其他地区一般称其为米粉。

米线，顾名思义是用米制成的长条状产品，样子如一根粗线，截面为圆形，色洁白、有韧性，这大约是云南人称之为米线的由来吧。但还别说，这比其他地区称其为粉似乎要形象很多。谁说云南人不开化、没文化呢？看这名，独特却又形象。

古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合休闲快餐食用。

在昌宁，米线有粗的细的很多种，不同作坊加工出来的都不一样。吃的话，也可以说是吃法多样，但基本最法都是于开水中稍煮后捞出，加入肉汤或稀豆粉，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。浆的汤的，各种帽各种料全看各人喜好，可以说云南人没几个与米线无关的。

那，米线是如何由米变成线的呢？估计没多少人关注过。之前有一次跟着朋友去勐统，到了一家做米线的作坊，第一次认真地看了看加工流程，总的流程大概就是泡米、搅浆、成米线，与舂粑粑差不多，只不过最后的工序不同，粑粑是做成了饼形，米线做成了线形。

与米线有关的，还有饵丝。大约也就是做米线的最后一道工序不同，出来不同的形状。昌宁自己做的饵丝，与其他地方的细饵丝不同，宽宽的，截面呈长方形。昌宁人称之为宽饵丝。

有一次吃牛肉米线，恰好小店人不多，于是便跟店家聊起了米线。店家说，虽然流程相同，但不同的人家做出来米线口感却各有不同，这应该与原料、手法有关。好的米线，应该是软而不碎，耐嚼劲道，米香浓郁，除了大米和水不能加任何东西。这，应该就是好米线的共同标准了。至于外形、口感、味道，做的人各有各的妙招，吃的人各有各的喜好，只有安全才最重要。

在昌宁吃米线，各家店里有各家的酱料、调料，吃起来也都有不同的味道。这，刚好给人们换口味提供了条件。大烧米线、红烧牛肉米线、土鸡米线、砂锅米线、凉米线……昌宁人嘴里，总能说出那么几家自己喜欢吃的米线，让人想起来就禁不住想吃。有时中午下午不想做饭，也会“吃一碗米线过一顿”。

昌宁也有浆米线。上班路上有个不大的早点摊，两口锅、一张桌，一个面带微笑的大娘。大娘卖的是昌宁传统的浆米线，不加肉帽，花生、芝麻、姜末、蒜末、辣椒油、花椒油、蒜油、芫荽……该有的佐料一样不少。放好佐料吃一口，还是记忆里的味道，吃进口中的，不只是早点，还有乡愁。

当然，许多昌宁人也会买几斤米线回家，自己煮。这样的话，配料和调料就更是多种多样了，油鸡枞、鸡蛋、肉、蔬菜、火腿肠都能配入其间。按自己喜欢的方法做出来，即使配料和调料简单，大从孩子依然可以吃的稀里哗啦。

一粒米，变成一根线，衍生出了千百种味道。在云南，在昌宁，一根米线，已不仅仅是一种食品，也是一种创造一种文化，更是一种传承一种乡愁。（图/文  吴再忠）

     来源昌宁县委宣传部

     责任编辑 吴敏昆

     审核 尹绍平

 

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